Babaannemin Bayram Ritüeli : Baklalı Yaprak Dolması(Tokat Usulü)

Bir bayram daha geldi ...

Ufakken bayram; babamın işe gitmediği, büyüklerin ellerinin öpülüp haşlık alındığı, kalabalık aile ziyaretleri ve hep birlikte büyük ve lezzetli sofralara oturduğumuz günlerdi benim için .

Büyüdüm , bayramların anlamı değişti. Bayram ; artık koşturmalı ,yorucu günlük hayatın içinde bir nefes arası oldu benim  için.

Ve yıllar geçti , sevdiklerimizi uğurlamaya başladığımız günler geldi. Eksildik ...Üzüldük ... Hayatın anlamını yitirdiği günler yaşadık ...

Ama devam ettik yaşamaya On'ları kalbimizin en güzel köşesine koyarak ...

Güzel anlar bir fotograf karesi gibi asıldı zihnimize ...

Bazen bir fotografta  hatırladık ,bazen birlikte dinlediğimiz bir şarkıda, bazense yediğimiz  bir yemekte...

İşte benim çocukluğumdan kalan , damağımdan tadı, burnumdan kokusu gitmeyen bir lezzet var.Çok sevgili babaannemin bayram ritüeli "Tokat üsulü baklalı yaprak sarması"...

Babaannem her bayram dolmasını sarar ve ona eşlik eden nefis yemeklerle bizi beklerdi gözleri kapıda. Babaannemi kaybedeli 4 koca sene geçti ...Hayattayken tarifini dinlemek kısmet olmasa da annem bir Anadolu kadını olarak babaannemden kendisine devrolan bu ritüeli severek devam ettiriyor .

Sarmanın en önemli özelliği elbette sabır işi olması ... Hele de bayramlar gibi kalabalıkları birbirine kavuşturan günler için yapılıyorsa ...Tokat usülü yaprak sarmasının özelliği ise yaprağın Tokat yöresine ait olup , bakla ile sarılıp , kuzu gerdan üzerinde ve tabi kısık ateşte pişiriliyor olması... 

Dolmanın iç malzemeleri şöyle :

Akşamdan ıslatılmış iki su bardağı bakla
3 iri ince ince doğranmış soğan
3-4 diş ince ince doğranmış sarımsak
Bir cay bardağı zeytin yağı
2 silme yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı bulgur
1/2 su bardağı pirinç
Göz kararı Tuz,pul biber ,reyhan,dereotu
Tencerenin dibine koymak için kuzu gerdan

Bütün malzemeler  eklenip iyice karıştırıldıktan sonra yapraklar sarılmaya başlanır. Yaprağın dağılıp açılmaması için karışımı çok iri olmayacak şekilde sarmak lazım.  Tencerenin altına etler dizildikten sonra dolmalar dağınık olarak tencereye konulur ki pişerken rahat pişsin ,aralarda boşluklar olsun diye ...İki üç saat suyu kontrol edilerek pişirilir. 

Piştikten sonra yumuşacık ağızda dağılan lokum gibi bir dolma olacak ve damağınızda yıllarca kalacak o lezzeti bıracak. 

Babaannem bizi aynı sofrada mutluluk ve memnuniyetle toplamayı başarmanın güzel bir yolunu bulmuş , dolmasının lezzeti dilden dile dolaşır olmuştu ...Aramızda olmasa da artık , bizim için bayramları değerli kılan bir manevi bir miras bıraktı.Hem bu tatlar ,bu kavuşmalar olmasa bayramların ne anlamı kalırdı ? 

Sevdiklerimize sımsıkı sarıldığımız çok güzel bayramlarınız olsun , afiyetle ve sevgiyle kalın.

Burcu

Kuzu Eti ve Yaz Sebzelerinin Buluşması : Tokat Kebabı

En büyük kebap tutkunlarının bile çoğunlukla bihaber olduğu harika bir lezzettir Tokat Kebabı. 

Kuyruk yağı,kuzu eti ve yaz sebzelerini buluşturan bu nefis kebap  Tokat yöresine ait. 

Kebap üzerine konuşmak için önce Tokat Kebabının tadına bakmak gerekir fikrimce :)

Etinden sebzesine büyük titizlikle seçilir bütün malzemeler . Gerçek lezzeti yakalamak için ya Tokat Kebap Ocağınızın olması gerekir ya da özel tasarlanan fırınlarda yemek... 

                                          

Kebap ocağı diğer kebapların pişirildiği ocaklardan biraz farklı, 2 ana bölümden oluşuyor. İlk bölüm yani ortada şişlerin asıldığı yer, emayeden yapılmış , ısıyı daha çabuk geçirdiği için etin ve sebzenin kolayca pişmesini sağlıyor. İkinci bölüm ise tava bölümü , tam olarak şişlerin altına denk geliyor , tavaya domatesler koyuluyor ve domateslere kuyruk yağı ve etin yağı da karışıyor pişerken bütün lezzetiyle.


                                   

Bizde kırmızı et aşkı babadan çocuğa geçtiği için kendimi bildim bileli kebap ocağı var evimizde.Onun için de yaz gelince , mis gibi yaz sebzelerinin eşlik ettiği Tokat Kebabı gelir aklımıza.Benim için Tokat Kebabı babamın hünerli elleri değmeden düşünülemez ve aynı zamanda ailemi aynı iştahla sofrada tutmayı başaran yegane yemektir kendisi . Kalbimizi fethedişi belki de biraz bundan gelir ...

Kuzunun en genci seçilir ,babamın dediğine göre 9 ayı geçmemesi lazımmış.
Patlıcanın meyve yumuşaklığında ve çekirdeksiz olması makbuldur . Domates orta erginlikle kırmızı olmalı , mis gibi kokmalı . Patates sarılardan seçilir,protein miktarı bol nişastası az olacak şekilde. Ve tabi sarımsak , olmazsa olmaz  ... 

Şişlere sebzeleri etle birleştirerek takmak hünerli ellere kalıyor. Önce kuyruk yağı takıyor şişe ,sonra kaya tuzu ile tatlandırılan sebze ve kuzu eti sıra ile... Patlıcanı ve patatesi ayrı ayrı koyuyoruz şişlere .Domates yarıya bölünerek yerleştiriliyor ocağın çekmeceli tavasına. Kenarlarına sarımsak konuyor ki kuyruk yağının lezzeti ile buluşsun domates ve sarımsaklar diye. 

Kebap pişerken  hazırlanan  dilimlenmiş lavaşlar tepsiye ekleniyor . 
Pişen et ve sebze , şişten çekilerek özenle yerleştiriliyor kebap tepsisine .

Ortasını açıkta bıraktığımız tepsiye pişen domates sosu ekleniyor ve tam burada dikkatli olmak gerekiyor ki  yerken parmaklarınızdan bir kaçını kaybetmeyin diye :)

                                                 
Öğlen vakti olduğu için kebabın yanına taze naneli ayran koyup afiyetle yiyip içtik biz :) 

                                                   

Tokat Kebabını yapmak bir tutku aslında .Verdiğin zahmete , harcadığın zamana fazlaca değen ve ailemizi bir arada tutan tatlı bir etkinlik ayrıca ...

Gidemesem de yaşayamasam da babamın doğduğu büyüdüğü topraklardan getirip , bize öğrettiği bir miras var beni ve kardeşlerimi dedelerimizin yaşadığı topraklara bağlayan ...

Bu lezzeti bilenlere hatırlatıp , bilmeyenlere duyurmak tek amacım :)

Afiyetle kalın ,
Sevgilerimle ...
Burcu

Senfonik Bir Lezzet : Ajvar Sosu

Balkan ülkelerinin mutfağından gelip gönlüme taht kuran , rengi ve görüntüsüyle iştahımı açıp lezzetiyle tadını damağımda bırakan; en güzel yaz sebzelerini buluşturan senfonik lezzet Ajvar Sosu  ...

Közlenmiş patlıcan , biber ve domatesle hazırlanan bu lezzetli sosu sabah kahvaltılarında ekmek üzerine sürerek ,kaşarlı tostlarla , makarnalarda, et yemeklerinin yanında ,cips sos olarak kullanabilirsiniz. 

Yaz bitmeden yaklaşık üç saatinizi ayırın , kışın bu enfes lezzetin tadını çıkarın ...

Ajvar Sos için Malzemeler :

2 kg patlıcan 
1kg ergin kırmızı biber
5 adet ergin domates
1 baş sarımsak
3 orta boy soğan
Tuz,karabiber,pulbiber

Patlıcan ve kırmızı biberler fırında közlenirken soğanı ve sarımsakları tencerede kavuruyoruz. Domatesleri soyup karışıma ekliyoruz .Suyunu çeken domateslerin üzerine , kabuklarını soyup ince ince doğradığımız patlıcan ve biberleri atıyoruz.  Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alıp blenderla püre haline getiriyoruz.Ocağa koyarken damak tadımıza göre tuzunu,biberini ,nanesini ekliyoruz. 

10-15 dakika ocakta kısık ateşte kaynattıktan sonra ajvar sosumuzu soğumadan konserve şişelerimize alıp ağızlarını sıkıca kapatıyoruz.

Ve kış boyu afiyetle yiyebileceğimiz Ajvar sosumuz hazır ,afiyet olsun :)



Sevgiler,
Burcu